俞平伯读《红楼梦》随笔一 刘姥姥吃茄子

俗语北方乡下人进城，说“刘姥姥进大观园”。的确刘姥姥进大观园，闹过不少的笑话儿。且讲一讲她那天吃的茄子。从版本上看，有“茄鲞”、“茄胙”的不同。大约各本均作“茄鲞”，独有正本作“茄胙”，不仅名目不同，做法也完全两样的。先录脂砚斋庚辰本之文：

　　贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子，弄的可口不可口？”刘姥姥笑道：“别哄我了。茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧意道：“真是茄子，我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿来又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子，告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉，并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严。要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了摇头吐舌说道：“我的佛祖，到得十来支鸡来配他，怪道这个味儿。”

　　各本大致差不多。最近作家出版社本承亚东本之误，把“用炒的鸡、瓜子，一拌就是了。”这样标点。把瓜子一拌又怎么吃呢？这是非常可笑的，炒的鸡瓜或炒的鸡瓜子，即炒鸡丁呵。

　　有正本则作“茄胙”，做法不同，节引如下：

　　凤姐笑道：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”刘姥姥听了摇头吐舌道：“我的佛祖，到得十几只鸡儿来配他，怪道好吃。”

　　读者要问这两个做法哪个好吃，或者可以做，我非厨师傅不能解答这问题，依常识想来，哪一个都似乎没法做，更别提好吃了。不过有正本的“茄胙”似乎更不能做。区区一茄子，乃切成头发细的丝儿，九蒸九晒，那连茄子的魂灵儿都没有了。这还能够“必定晒脆了”？茄鲞当然也不好做，但比茄胙稍近情一点。

　　它说的菜事实上既没法做，就会牵扯到一个似乎严重的问题：即这样是否妨碍了《红楼梦》的现实性？我的回答，毫不妨碍。《红楼梦》只是小说，并非食单食谱，何碍之有？照了小说去烧菜吃，这也未免太天真了吧。

　　菜既不能做，做了也未必能吃。他为什么这么写？这是大有深意的。要知道，他在讽刺贵族生活的不近情理的奢侈。照茄鲞的说法，要用鸡油、鸡脯子肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子、鸡汤、香油、糟油、炒的鸡瓜，这么许多东西来配它，难怪刘姥姥摇头吐舌地说：

　　我的佛祖，到得十来支鸡来配他，怪道这个味儿。

　　言外也并不怎么佩服。作者之意盖可见矣。

　　再看“茄胙”。上文说过，把柔软的茄子切成头发一般细的丝，试问这是什么手艺？又把它去九蒸九晒，试问成什么了？这多么荒乎其唐，凤姐儿叫刘姥姥“尝尝我们的茄子”，也难怪刘姥姥说：

　　别哄我了。茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。

　　是的，“不种粮食，只种茄子”，老百姓吃什么呢。这大有东晋惠帝“何不食肉糜”之意。《红楼梦》原是非常现实的，而有时好像不现实。惟其貌似违反现实，更表现了高度的现实性。